看到這些名字陳琛點了點頭。

系統果然還是知道如何平衡的。

之前那些都是葷菜，辣菜也有不少，而這幾道素菜就清淡多了。

其實不論是川菜又或者是屬於川菜其中一派的渝菜，最早的時候菜都是不辣的。

畢竟辣椒名炒菜傳入中國，而早在漢唐時期甚至更早的時候，川地就已經開始發展了。

西漢時期，成都甚至是當時的五大都會之一。

到了唐朝，僅從繁華角度來講，成都僅次於揚州。

所以，這邊向來不缺少達官貴人。

有達官貴人的地方就有美食。

所以，後來也有一些說法表示川菜當中其實有很多不辣的菜，而那些菜大多普通人都吃不起。

且不說最有名的觀賞菜開水白菜，除此之外也還有芙蓉雞片、雞豆花湯這種用料沒那麼珍貴，但做起來很費時間的菜。

像是樟茶鴨、香酥鴨這些也都是不辣的。

包括在山珍海味中也有紅燒熊掌、繡球魚翅、肝油海參這樣的高階菜。

甚至甜菜也有。

當然，陳琛就是幹餐飲的，當然知道並非是普通人吃不起不辣的川菜，而是川菜的辣已經深入人心了，所以大多數的飯店都會以辣菜為主，而那些不辣的反而很少會有人去做。

最多就是搞一些冰粉、紅糖餈粑之類的甜點出來。

“現在店裡確實挺需要這些素菜的，沒有素菜，總覺得店裡就像是個快餐館一樣。”陳琛心裡嘀咕著。

因為昨天陳琛也沒有提前要專門做員工餐的菜。

所以，今天的冰櫃裡就只有那些平常做菜用的食材和之前買回來但沒有用完的。

江雲看了看，做了一個榨菜肉絲，然後又做了一道肉末粉條。

這兩道菜做起來都比較快。

店裡面是有榨菜的，畢竟涪陵的榨菜本地人也都很喜歡吃，店裡一般都會備著，雖然不提供給客人，但他們自己吃員工餐的時候有時候會當做小菜。

至於粉條則是之前老宋來送肉和菜的時候帶過來的乾粉條。

說是自己家裡面做的，正好給陳琛送點。

後來陳琛也一直沒有機會做。

趁著江雲正在做員工餐，陳琛則是準備進入系統空間當中學習這幾道素菜。

系統給出的新任務就是先把這四道素菜學會就可以贈送一個涼拼的小獎勵，後面加起來售出一千份就可以解鎖新菜。

“也不知道會送什麼冷盤，如果能送個夫妻肺片、棒棒雞、怪味雞片什麼的就轉了啊，不光可以學到冷盤的製作技法，還可以額外再學一學調味。”

雖然在大多數人看來冷盤很簡單。

但真正能把冷盤做好的大師傅在外面也是很牛逼的。

進入系統空間當中。

陳琛又看到了自己最親愛的爺爺。

“爺爺，你平常都是在哪裡的啊，你看見我媽了沒有？你們能看得到我在外面的情況嗎？”

陳琛想念的不行。

上去就噼裡啪啦的問了許多。

但爺爺對於這些就好像是沒有聽到一般。

自顧自的說了起來：“娃兒，咱們開飯店，就不能光吃肉，有些客人不愛吃肉，但我們不能強求，也強求不來，所以今天爺爺教你幾道素菜。”

“第一道就是乾煸四季豆，這道菜雖然是素菜，但裡面也還是有葷的做配菜。”

“主要食材是葷，裡面加素的配菜叫配頭，但主要食材是素，往裡面加葷做配菜就叫撬頭，這些都是我們平時說的，主要是為了方便記。”

“但乾煸四季豆本身要看火功如何，還要看油案。”

爺爺一邊說著，一邊把配菜準備好。

四季豆掐去兩頭切成長段洗乾淨，蒜和肉分別切成末。

“你看鍋裡，乾煸就是要把豆角里的水分煸出去，這樣豆角才會變幹，吃起來口感才會好，就像是做虎皮一樣，可以稍微焦一點，但不能太焦，客人都是花了錢的，肯定不能給客人吃焦黑的。”

陳琛聽著突發奇想：“爺爺，那我要是不小心糊了，能不能給客人說就是這個味道？”

爺爺聽著就舉起了手中炒菜用的勺子。

“你生意不想做了啊？咱們做廚師，好就是好，沒做好也要人，你要是真那麼說，肯定要有人跟你吵架，就算是那些不喜歡聲張的人下次肯定不會來了，吃飯的館子都是人們拿腳選出來的，誰家好吃誰家實惠就去誰家，總不能花了錢還要受氣。”

陳琛下意識的也抬起手來擋。

但爺爺並沒有真的動手。

苦口婆心的說完就放下了勺子。

陳琛知道也就是爺爺對自己，這要是父親問爺爺這樣的問題，估計是真的得捱打了。

當然陳琛也只是開玩笑，他也不可能真的這麼做。

肉末在鍋中炸了大約三分鐘左右，表面開始呈現皺巴巴的虎皮狀，本身也開始縮水變小。

這時爺爺將四季豆撈出瀝油。

陳琛看著有點疑惑。

“爺爺，我感覺四季豆做成這個樣子是不是還不夠？”

爺爺解釋道：“因為等等還要炒肉，調汁，而且四季豆分兩次來煸也更好熟，更容易把裡面的水分煸乾淨，第一次用的是大火，就是為了快速去水分，讓四季豆表面出虎皮，第二次就是慢慢做熟了。”

鍋中留底油，燒熱後加入蒜末和肉末炒香。

之後再加入料酒和醬油，做好味道之後盛出來備用。

此時鍋中的油已經用光了，再加入新油，二次下四季豆。

以小火慢慢煸，等都叫熟透之後，直接將剛才調好的帶肉末的味汁倒入鍋中，然後撒上幹辣椒，調入鹽和味精。

翻炒均勻這道菜也就好了。

“娃兒，這是我常用的做法，因為我不喜歡四季豆做的太辣，所以海椒是後來放的，要是喜歡辣味明顯一點，想多吃點海椒的香味，其實可以先用小火煸幹辣椒。”

陳琛現在對於低一點的油溫掌握的還可以。

但高了還略顯生疏。

不過在系統空間之中，不需要擔心食材損耗，也不用擔心浪費時間。

陳琛就慢慢的進行嘗試。

不知道過了多久，陳琛終於可以利用油溫煸好四季豆了。

“娃兒，爺爺還有三道素菜，你還要繼續學嗎？”

陳琛點點頭：“學！”

不學白不學，況且他也想早一點看看那道冷盤是什麼。