拆燴鰱魚頭是江蘇省的一道傳統名菜，屬於蘇菜系，以鰱魚頭為主要材料，烹飪以燴菜為主，口味屬於鹹鮮味。以下是其常見的製作方法與用料：

用料

1.主料：鰱魚頭2500克。

2.輔料：油菜心200克、火腿50克、雞肉50克、蟹肉60克、春筍50克、香菇（鮮）25克、雞肫25克、蝦籽3克。

3.調料：小蔥25克、鹽4克、白砂糖2克、胡椒粉1克、姜25克、料酒100克、白醋25克、味精1克、澱粉（蠶豆）13克、豬油（煉製）100克。

做法

1.處理食材：將魚頭去鰓去鱗，用刀劈成兩片，清洗乾淨，冷水下鍋，鍋中放蔥結、薑片、倒入一勺花雕酒，水開轉小火保持水溫在80℃左右，煮至六七成熟，大概半小時到四十分鐘，撈出用涼水浸泡，將魚面朝下，順著魚骨的方向，先拆大骨，再拆小刺，拆好的魚頭用盤子倒扣過來；把魚骨放入油鍋，炸到酥脆，加入冷水和調料混合燒開，用大火慢慢收汁，煮至湯色乳白濃稠。

2.炒制配料：鍋內放入一勺豬油，放蔥段薑片，倒入燒好的魚湯，加一小勺花雕酒、少許泡香菇的水，放入香菇、火腿蒸熟切片，加鹽、白胡椒粉調味，中小火慢慢煨，將魚頭輕輕倒入鍋中，不要翻動，輕晃鍋體，保證魚頭的完整，燒至湯汁濃稠時，勾入少許水澱粉。

3.裝盤：輕輕倒入大盤中，魚頭上放燙好的油菜心、火腿片和香菇裝飾，勾少許水晶芡澆在魚身上。

注意事項

1.此菜選用揚州沿江產的花鰱魚，頭大、肉多、肥嫩、味美，小雪後的雪鰱質量更佳，一隻魚頭約重2500克為宜。

2.沒有油菜心，可選用豌豆苗。

3.因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。

《書源與拆燴鰱魚頭的美食奇緣》

在江南水鄉的一個小鎮上，住著一個名叫書源的年輕人。這個小鎮依水而建，河道縱橫交錯，水產豐富，其中鰱魚更是常見的美味。

書源是一個對美食有著獨特熱愛的人，他的生活似乎總是與美食有著千絲萬縷的聯絡。他的家庭雖然並不富裕，但卻充滿了溫暖的煙火氣。他的母親是一個擅長烹飪的婦人，常常能利用簡單的食材做出令人垂涎欲滴的菜餚。然而，在眾多的美食之中，拆燴鰱魚頭卻是一道有著特殊意義的菜餚。

書源第一次對拆燴鰱魚頭產生深刻的印象，是在他十歲那年。那是一個寒冬臘月，小鎮上的人們都在為即將到來的新年忙碌著。書源的父親是一個漁夫，在一次出漁時，捕獲了一條特別大的鰱魚。鰱魚被帶回家時，那碩大的魚頭引起了書源的注意。他好奇地問母親，這麼大的魚頭要怎麼吃呢？母親神秘地一笑，說：“今天啊，媽媽給你做一道拆燴鰱魚頭。”

母親開始忙碌起來。她先將鰱魚頭仔細地去鰓去鱗，那手法熟練而又輕柔，彷彿對待一件珍貴的藝術品。書源在一旁靜靜地看著，他的眼睛裡充滿了好奇。母親把處理好的魚頭用刀劈成兩片，冷水下鍋，放入蔥結、薑片，再倒入一勺花雕酒。隨著水溫慢慢升高，廚房裡瀰漫著淡淡的酒香和魚的鮮味。母親小心地控制著火候，讓水溫保持在80℃左右，她說這樣煮出來的魚頭才能達到六七成熟，既保留了魚的鮮嫩，又方便後續的拆解。

書源目不轉睛地看著鍋中的魚頭，那原本生硬的魚頭在熱水的浸泡下似乎變得柔軟了許多。大約過了半小時到四十分鐘，母親撈出魚頭，用涼水浸泡。然後，她把魚面朝下，順著魚骨的方向開始拆骨。先拆大骨，再拆小刺，母親的手指靈活地在魚頭間穿梭，就像一位神奇的工匠。拆好的魚頭被母親用盤子倒扣過來，那形狀雖然已經改變，但依然散發著誘人的氣息。

接著，母親把魚骨放入油鍋，炸到酥脆。書源聽到那滋滋的油炸聲，聞到了魚骨散發出來的獨特香味。母親又加入冷水和調料混合燒開，用大火慢慢收汁，煮至湯色乳白濃稠。這時候，書源已經被廚房裡的香味饞得直咽口水。

母親又開始準備輔料。她從自家的小菜園裡摘來了新鮮的油菜心，拿出了之前儲存的火腿、雞肉、蟹肉、春筍、香菇和雞肫等食材。這些食材在母親的手中被切成合適的形狀，像是一個個等待上場的小士兵。母親在鍋內放入一勺豬油，放入蔥段薑片，倒入燒好的魚湯，加一小勺花雕酒、少許泡香菇的水，然後把香菇、火腿蒸熟切片放入鍋中，加鹽、白胡椒粉調味，中小火慢慢煨。

最後，母親將拆好骨的魚頭輕輕倒入鍋中，她叮囑書源千萬不要翻動，只是輕晃鍋體，以保證魚頭的完整。當湯汁變得濃稠時，母親勾入少許水澱粉。一道拆燴鰱魚頭就這樣大功告成了。

母親把這道菜輕輕倒入大盤中，魚頭上放上燙好的油菜心、火腿片和香菇裝飾，又勾了少許水晶芡澆在魚身上。書源看著眼前這道色香味俱佳的拆燴鰱魚頭，迫不及待地嚐了一口。那濃郁的魚香、鮮美的湯汁、軟糯的魚頭肉在他的口中散開，彷彿一場味蕾的盛宴。從那一刻起，拆燴鰱魚頭就成了書源心中最愛的美食。

隨著年齡的增長，書源對拆燴鰱魚頭的喜愛並沒有減少，反而與日俱增。他開始嘗試自已去做這道菜。他跟著母親學習每一個步驟，從挑選鰱魚到處理食材，從掌握火候到調味。他在這個過程中體會到了母親的辛苦，也感受到了美食背後的文化傳承。

書源成年後，離開了小鎮，到城市裡去闖蕩。城市的生活忙碌而又充滿壓力，但拆燴鰱魚頭的味道卻始終縈繞在他的心頭。他在城市裡的小公寓裡，常常會懷念母親做的那道菜。有一次，他在城市的市場裡看到了新鮮的鰱魚，心中一動，決定自已做一次拆燴鰱魚頭。

他按照記憶中的步驟，小心翼翼地操作著。然而，事情並沒有那麼順利。他在拆骨的時候，不小心弄破了魚頭的形狀；在調味的時候，也似乎沒有掌握好分寸，做出的菜和母親做的相差甚遠。但他並沒有氣餒，而是一次又一次地嘗試。他給母親打電話請教，母親在電話那頭耐心地指導他，告訴他每一個細節的重要性。

經過多次的嘗試，書源終於做出了一道像樣的拆燴鰱魚頭。他邀請他的朋友們來品嚐，朋友們對這道菜讚不絕口。他們驚訝於書源的廚藝，更被這道獨特的菜餚所吸引。書源看著朋友們滿足的表情，心中充滿了成就感。他開始向朋友們講述這道菜背後的故事，講述他的母親，講述他的家鄉小鎮。

有一年，書源的事業遭遇了挫折。他在工作中遇到了很大的困難，心情低落到了極點。他覺得自已彷彿迷失在了城市的喧囂之中。在這個時候，他又想起了拆燴鰱魚頭。他回到家，買了一條鰱魚，再次做起了這道菜。

當他在廚房忙碌的時候，他的心情漸漸平靜下來。他專注於每一個步驟，彷彿把所有的煩惱都融入到了這道菜的製作過程中。當那道拆燴鰱魚頭再次呈現在他面前時，他突然領悟到了一些東西。這道菜的製作過程就像他的人生，需要耐心、需要細心、需要不斷地調整和嘗試。即使遇到困難，只要堅持下去，就一定能夠做出一道美味的“菜餚”。

後來，書源的事業逐漸有了起色。他依然會經常做拆燴鰱魚頭，這道菜已經不僅僅是一道美食，更是他的一種精神寄託。他把對家鄉的思念、對母親的愛、對生活的感悟都融入到了這道菜中。

有一次，書源的公司舉辦了一個美食文化交流活動。他決定在活動上展示拆燴鰱魚頭這道家鄉的美食。他精心準備了食材，在活動現場認真地製作起來。他一邊做，一邊向大家介紹這道菜的歷史、製作方法和背後的故事。

他講述了自已小時候看母親做這道菜的情景，講述了自已在城市裡學習製作這道菜的經歷，講述了這道菜對他人生的影響。在場的人都被他的故事所打動，當他們品嚐到拆燴鰱魚頭時，更是對這道充滿情感和文化底蘊的菜餚讚不絕口。

書源的拆燴鰱魚頭在美食文化交流活動上大獲成功，這也讓他更加堅定了傳承家鄉美食文化的決心。他開始在業餘時間參加一些美食文化推廣活動，把拆燴鰱魚頭以及家鄉的其他美食文化介紹給更多的人。

他遇到了一個志同道合的女孩，名叫曉萱。曉萱也是一個美食愛好者，當她品嚐到書源做的拆燴鰱魚頭時，被這道菜獨特的魅力所吸引。他們因為美食而結緣，常常一起探討美食文化，一起製作拆燴鰱魚頭。

在他們的婚禮上，書源特意安排了拆燴鰱魚頭這道菜。他希望透過這道菜，把自已對家鄉的熱愛、對母親的感恩以及對新生活的期待傳遞給每一位賓客。當賓客們品嚐到這道菜時，都感受到了其中蘊含的深深情感。

隨著時間的推移，書源和曉萱有了自已的孩子。書源把自已對拆燴鰱魚頭的熱愛和製作技巧傳給了孩子。他帶著孩子回到家鄉小鎮，讓孩子親身體驗家鄉的美食文化。孩子在小鎮上看到了書源小時候看到的風景，感受到了那濃濃的水鄉風情。

在孩子十歲那年，書源像當年自已的母親一樣，為孩子做了一道拆燴鰱魚頭。孩子品嚐著這道菜，眼睛裡閃爍著好奇和喜悅的光芒。書源看著孩子，彷彿看到了自已小時候的影子。他知道，這道拆燴鰱魚頭的故事將會在家族中繼續傳承下去，就像一條無形的紐帶，連線著過去、現在和未來，承載著家族的情感、家鄉的文化和對生活的熱愛。

而書源的故事，也隨著拆燴鰱魚頭的香味，在小鎮、在城市、在每一個品嚐過這道菜的人的心中，不斷地流傳著，成為了美食文化中一抹獨特而又溫暖的色彩。