閒話不多提，鍋中留少許底油，注入清水，食鹽，湯，番茄醬，食醋。
待到燒至滾開後，下入溼澱粉調配醬汁。
雲牧沒有另外加糖，一方面之前已經吃了兩道糖醋口的菜。
另一方面，番茄醬裡本身也具有一些酸甜的味道。
如何取捨，看廚師自己。
燒好了醬汁還不算，想做出那種油汪汪的效果。
還需要鍋中再加入少許油，把芡汁推出真正油光水滑的效果出來。
芡汁澆在盤中擺好的魚身上，隨後撒上炸好的松子。
一道素菜版的松鼠桂魚由此出鍋。
雲師傅倒也沒急著動筷子，而是在介紹著這道許多人沒有吃過的大菜。
“松鼠桂魚作為一道功夫菜，其實非常考驗廚師的功底，如果大家總看一些探店的影片的話就會發現，那些懂行的探店人，總是會點這麼一道菜。”
“為什麼？首先，魚要新鮮。”
“做松鼠桂魚的魚一定要是新鮮的活魚，不能是那些冷凍的，或者是已死的魚。這是其一，是對飯店品控的要求。”
“第二，當然這和咱們今天這道沒什麼關係，今天這個是素的，我說的正版的松鼠桂魚，第二點，這道菜需要開花刀、醃製、拍粉、油淋、澆汁一氣呵成。要注意把斜刀改切成花刀，這對廚師刀功有一定的要求。而且還不能切破魚皮，否則做造型的時候就會捉襟見肘。”
“第三點，就是火候，之前也說過的，炸的時間短了，魚肉沒有斷生，這道菜本來就是酸甜口，你要是魚肉還沒熟，大家可以想象一下又腥又甜那種感覺。”
雲牧仔細地想了想：“和你流鼻血，鼻血流進嘴裡那個味道差不多。”
“而如果火候過了，魚肉本身的口感又沒了，就好像吃一份番茄味的薯條似的，花大價錢吃快餐，你同意嗎？”
“綜上所述，松鼠桂魚這道菜看起來難度不高，實際上裡面的門道許多，能把這道菜做好的廚師，一般來說月薪不比程式設計師低。”
不再說松鼠桂魚，雲牧準備著接下來的大菜。
之前說過，第一道主菜上了之後，餘下的就是一浪接著一浪。
“第十一道菜，宮保雞丁。”
“也許有人就會問了，宮保雞丁，你這不是鬧著玩呢嗎？誰家大菜做這個？”
雲牧搖了搖頭：“所以說格局就小了。”
“如果說一道菜，同時要堅固刀工，調味，火候，而且出菜快這些優點，你們的第一反應是哪個？”
“沒錯，宮保雞丁。”
“這道菜是我國廚師考核的必考菜，每個廚師想升級都得做出一手過得去的宮保雞丁，說這些可能有些不好理解啊，這就好像你們老師明著告訴你了，這次期末考試一定要考哪道題。”
“但是要知道，就算是開卷考試，也有的人答不出標準答案。”
“這一次咱們的雞丁啊，選擇豆腐。至於什麼豆腐，我的選擇是北方的大豆腐。”
雲師傅掏出一塊大號的豆腐來，看起來比南方常見的暖豆腐更有氣勢，也更有稜角。
“北方的大豆腐，吃起來更加的具有口感，有興趣的觀眾們可以去試試，並且因為其含水量比南方的暖豆腐少一些的關係，炸起來也更加的具有口感，cos雞肉也會有以假亂真的效果。”
豆腐被雲牧切成小塊，同時儘可能地在不破壞豆腐本身完整性的情況之下儘可能地壓出豆腐中的水分。
沒有掛糊，直接下油鍋炸至定型。
雲牧挑出了一塊嚐了嚐。
外皮的口感有些酥脆，想必放一會之後也會變軟。
而豆腐內部，因為品質較高的關係沒有許多豆腐渣，而剩下的少許豆渣則更像咬碎的肉末。
吃起來口感十足，而且因為是炸出來的關係，味道也很鮮美。
“宮保雞丁這道菜說不出起源啊，各處都有自己的做法，比如魯菜，川菜，貴州菜。最為大家接受的就是川菜中的做法，因為它裡面加入了花生米，更適合下酒。”
美食主播朝著鏡頭露出了久違的樸實笑容。
“現在知道為什麼要做這道菜了吧。”
“首先，清理花生，花生剝出來之後浸泡一會，便於洗掉上面的皮衣，炒菜不能有這個東西啊，就算它再有營養，也會影響到成菜的顏值。”
一個又一個白白胖胖的花生仁被雲牧洗出。
隨手扔了一個進嘴裡。
在滿屏的廚子偷吃彈幕中，雲牧滿意地點了點頭。
火樹可真是他的好兄弟。
就連根本不可能離了土的花生，在如此不科學的環境下，也顯得這麼靠譜。
等到炸出的豆腐微微放涼。
雲牧把蔥切段。
幹辣椒去籽剪成小段，
豆瓣醬剁碎。
姜切小片。
蒜也切末備用
隨後開始醃製“雞丁。”
用蛋清，澱粉，料酒將炸好的豆腐塊抓勻，醃製一段時間。
隨後起一涼鍋，倒入涼油。
把洗好的花生仁弄乾水分後放了進去。
炒花生仁一定不能是熱鍋熱油，否則會崩，或者會焦糊。
一定要是小火慢炒，炒出花生仁的香味才是最好的方法。
炒制花生的時候，雲牧順手調出了一會要用的料汁。
原材料有：糖、鹽、香醋、醬油、雞精、玉米澱粉。
炒好花生，鍋中倒入少許油，把醃好的豆腐塊放入鍋中快速的翻炒。
因為外表有澱粉的關係，一定要快速地撥開，否則就會粘連。
粘連的後果啊，就是考試不及格。
相信各位考生都不會有這種想法。
微微炒到“雞肉”不再粘連後，雲牧將其取出，隨後鍋中再次倒入底油，先放入花椒和幹辣椒小火煸炒出香味。
再將豆瓣醬和辣椒麵倒入鍋中煸炒出紅油。
接下來將薑片和蒜末放入鍋中，煸炒出香味。
改成大火，下入之前炒到半成的“雞丁”，快速翻炒均勻後，再下入蔥段，料汁，花生仁。
繼續地快速翻炒，猛火下火苗已經在火樹下雀躍。
也在告訴著世人，此刻炒菜之人手法的嫻熟。
最後出鍋，淋上了少許香油。
看著一盤紅彤彤油汪汪的宮保雞丁。
兵王的喉結又咕嚕了一聲。
美食主播笑了笑：“宮保雞丁，請用。”