“娃兒，今天我們要做的是回鍋肉。”

“但你知不知道在學回鍋肉之前要先學啥子？”

陳琛聽著爺爺的話，沉思片刻。

“切肉？”

“錯，是怎麼用鍋，以前學的那些都簡單，最多在火上燒油，煸辣子，但要炒菜，就得知道怎麼保養鍋。”

“炒菜的時候，要用毛巾墊著，這是飯店裡鍋的用法，我們以前在部隊除了開小灶，大多數時候都是大鍋，那都要用很大的剷剷來炒。

但飯店裡雖然也都是生鐵鍋，但用完之後要先用熱水洗乾淨，然後再烤乾，用勺子掛著把鍋燒紅，燒透，再反過來淋上熱水，刷掉下面的灰灰，沖洗乾淨。”

陳琛照著做。

雖然也也只是說這樣可以讓鍋用的更久，但陳琛知道這大概是要去除一些雜質。

洗好之後，陳琛又按照爺爺說的把鍋翻過來，再次開火到最大，把鍋中間燒紅。

關火後放入一勺冷油開始潤鍋。

上面的油不需要洗掉。

因為這樣留著可以在下次燒菜的時候使得食材不粘，還能延長使用壽命。

“最後，鍋要斜立在灶上，刷鍋的刷子豎著著放在鍋裡面，勺子也從這個耳朵裡卡進去，等你第二天再來就都幹了。”

陳琛記住了。

過程不復雜。

但這些老一輩傳下來的流程和小技巧，都是值得學習的。

做好這些之後，爺爺又教導陳琛如何選肉。

新鮮的肉是有彈性的，不夠新鮮上面不光有異味，表面還會發幹。

而在牛肉上，新鮮的牛肉是玫紅色，沒有風乾的痕跡，有些剛殺下來的牛肉，甚至還會自己跳動。

“但有時候你買牛肉，外面會有彩虹一樣的顏色，這也是正常的。”

陳琛很認真的聽。

當基礎的技巧學會之後才開始正式學習做菜。

“回鍋肉，最主要的就是回鍋和肉。”

爺爺這話聽著陳琛笑了。

“那不就是回鍋肉？”

“是嘛，但回鍋就是要先把肉煮刮洗乾淨，然後改成這麼寬的條。”

爺爺一邊說著一邊將肉改成條。

陳琛看著大概有四厘米左右。

“下鍋要把煮到肉皮變軟，但不能完全煮透，這就是第一次下鍋。”

緊接著，爺爺又把豬肉進一步切成薄片：“記住，一定要薄，不然肉下鍋以後不打卷，這就是我剛才說的肉，回鍋肉一定要打卷才行。”

“還有在配菜上，選青蒜，去根去黃葉，白色的蒜頭一刀給他拍扁，再都切成這麼長的段。”

每次需要具體長度的時候。

爺爺都是說“這麼長”、“這麼寬”。

到放調料的時候，爺爺說的也都是：“一斤放這麼多，這是標準的，口輕和口重的看著加減。”

陳琛就只能自己估計大概的量。

反正讓爺爺來說，就只能是適量、少一點點、多一點點，差不多長這種。

“然後把鍋燒熱，一斤半的肉大概放一兩豬油，其他油也行，但都不如豬油香，油燒熱就下肉，你看，炒了一會肉就捲起了邊邊，再下豆瓣醬，豆瓣最好用郫縣的，最好用兩三年的那種，還有面醬也要加點，豆瓣裡面的豆瓣炒酥，炒出紅油，再加青蒜苗、豆豉、一點甜醬油，料酒和味精，一點點的鹽，不要加多，不然會鹹。”

說著爺爺就已經把回鍋肉出鍋了。

但陳琛剛才一直認真看著，發現裡面好像少了點東西。

“爺爺，裡面沒有放白糖，川菜不是符合口味邁，怎麼不加白糖提鮮？”

爺爺欣慰的看著自己的大孫子：“娃兒，白糖又有些地方要放，我剛才加了麵醬和甜醬油，裡面都有甜味，所以就不用加白糖了。”

陳琛這才明白。

爺爺怎麼可能做錯呢？

“這樣做是回鍋肉，但這個湯在把肉撈出來以後，加點蘿蔔，洋白菜，筍子還能做一個湯菜，另外回鍋肉裡的青蒜苗也可以換成青椒、蒜薹、黃豆芽，但這些賣的時候最好別放，不然客人吃不習慣，自己吃就無所謂了。”

“爺爺，這是不是就是適口者珍？”

“差不多，你還挺有文化，這個詞我以前在部隊聽連長說過。”

就這樣，陳琛學到了整個步驟之後，立刻開始在廚房裡練習。

得益於刀工提升到了中級，所以這種薄薄的肉片陳琛也能切出來，但目前最多也就到這個程度了，如果要做文思豆腐那種的還得再練。

不知過了多久。

陳琛終於做出了完美版的回鍋肉。

也就此退出了系統之中。

雖說他也想和爺爺多待一會，但也總不能一直待著。

就算是在夢境中，身體不會累，但精神是會疲倦的。

所以，出來之後陳琛直接就睡了。

這個年代沒有手機，電視也只有有錢人家才配備著，搜遍這附近的吊腳樓也找不到一臺電視機，所以晚上除了看看書之外，就只能睡覺。

第二天一大早。

陳琛到樓下水房洗了把臉。

然後又去早市買蒜苗、青筍、洋白菜和蘿蔔。

“嬢嬢，你這件衣服新買的？看著好年輕哦。”

“是新買的，不過你也不要講價咯，嬢嬢給你便宜點，三毛就算咯。”

“謝謝嬢嬢，嬢嬢你笑起來真年輕，叔叔真是好福氣，娶了嬢嬢你這麼一個又漂亮又大方的老婆。”

陳琛照慣例說著好聽的話，聽的賣菜的兩口子眉開眼笑。

買好東西后，陳琛回到飯店開門。

把凳子都從桌子上放下來，然後就去打水。

接滿一缸之後，陳琛開始洗菜準備食材。

肉等一下肉鋪老闆會送來，豆花則是要到十一點左右再送到。

準備好食材，肉也到了。

趁著做燒白的空隙，陳琛又寫了一塊回鍋肉的牌子掛在牆上。

一盤迴鍋肉用半斤左右的肉。

加上配菜和其他的成本差不多五毛多點，現在國營飯店裡一盤迴鍋肉賣一塊二，分量和自己的一樣。

所以陳琛也打算賣這個價，但他一盤迴鍋肉還能額外贈送一大碗湯。

反正煮過肉的水不用也倒了，還不如贈送出去。

無非就是貼點菜和鹽。

但這麼算下來，自己賣出一盤迴鍋肉，仍舊可以賺六毛。

主要是菜太便宜了，大多都是一毛兩毛就能買一斤。

兩三斤菜切開就能煮一大鍋。

甚至後以後隔三差五的還能在裡面換一換菜的品類。

一三五洋白菜青筍。

二四六蘿蔔冬瓜。

週日弄兩條魚進去，反正江邊賣魚的多得很，其價格堪比白菜。